Как-то грубовато. Скорее обычный выпускник кулинарного ПТУ, обученный по куцым и устаревшим совдеповским учебникам, и даже не пробовал почитать хотя бы того же Похлебкина. Не работал в высокой кухне, где свобода взглядов люто приветствуется. О молекулярке, наверное, даже не слышал. Классика.
http://vkus.narod.ru/knn/ukr/borsch/borsch00.htm
А вот здесь ты можешь почитать, что такое борщ в представлении уважаемого исследователя кухонь народов СССР. Про вариативность бульонов и компонентов.
Все плохо. Обращение к мнимому авторитету - это дешевый прием демагога.
А еще статистика говорит, что нынешние повара эсэнгэшного пространства хорошо если резать продукты умеют. Об этом же говорят реальные авторитеты кулинарии. А ты в первую очередь аноним в интернете, а не повар, и не можешь подтвердить ни свою профессию, ни квалификацию. После слов о наваре исключительно из костей сделать это будет особенно трудно. Я бы посмотрел на кости грибов для грибного навара.
"Классическая национальная кухня" - это вообще бесконечная условность. В первую очередь готовили не по рецепту, а из того, что было. Потом большинство блюд изменилось до не узнаваемости, просто потому что появились ранее недоступные продукты. Сначала картоха, потом томаты. Помимо прочего еще и соседи лезли со своими советами или путешественники подглядывали что-то у кого-то.
А вот здесь ты можешь почитать, что такое борщ в представлении уважаемого исследователя кухонь народов СССР. Про вариативность бульонов и компонентов.
А еще статистика говорит, что нынешние повара эсэнгэшного пространства хорошо если резать продукты умеют. Об этом же говорят реальные авторитеты кулинарии. А ты в первую очередь аноним в интернете, а не повар, и не можешь подтвердить ни свою профессию, ни квалификацию. После слов о наваре исключительно из костей сделать это будет особенно трудно. Я бы посмотрел на кости грибов для грибного навара.